台式香肠

编辑:抽血网互动百科 时间:2020-07-12 02:09:45
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台式香肠是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品。由于其风味独特和营养价值高而倍受广大消费者青睐,,成为我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。台式香肠源自台湾,广受喜爱,台式香肠较甜,同时有她特殊的香辛料风味; 制作以灌肠为主,食用时可以用烤,蒸或煎的方式,是适合任何时候食用的休闲肉类食品; 传统台式香肠是以猪肉为原料,但是牛肉,羊肉,鸡肉也可以,必须含有适当的脂肪。
中文名
台式香肠
腌    料
水、原料肉
源    自
台湾
制    作
以灌肠为主

台式香肠制作工艺

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台式香肠原料整理

选用符合国家标准的新鲜猪肉为最好,但在工厂的实际生产中, 为保
台式香肠 台式香肠
存和运输方便常使用冻肉。一般来说,肉经冻结再解冻,其保水性、风味都比鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻, 若解冻过快,汁液就会大量流出。当肉的中心温度0 ℃左右,肉的表面温度8 ℃ 以下,在温度15℃ 以下的操作间里将淤血、淋巴、筋膜修整干净。修整好的瘦肉用肠6cm眼板绞肉机纹碎,要求绞出的肉粒完整无糊状,脊腰成4mm方丁。原料肉预处理的时间应尽量缩短, 肉温不应超过9 ℃ 。

台式香肠腌制工艺

腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味,是台式香肠生产最重要的工艺之一。腌制中起重要作用的是食盐和发色剂,食盐的添加量既要适合人的口味,又要使成品具有鲜嫩的口感; 发色剂的最佳投放量则要使成品色泽红润,改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖, 同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。然而, 在实际生产中,我们不仅要对台式香肠成品中亚硝酸钠残留量起决定因素的发色剂投放量进行严格控制,还应对原料肉的肥瘦比例、新鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。因此, 台式香肠采用了混合腌制法:将发色剂、食盐用水溶解后,放入已绞碎的瘦肉中, 充分拌和均匀,置0-4℃ 的腌制间里,腌24 h 以上,使肉馅充分发色。

台式香肠拌料制馅

首先,要选用质量好、纯度高、性能优的辅料;其次,要正确使用辅料,使其充分发挥最佳功能。如大豆蛋白粉加入3 倍量的水,足够的时间膨润后,才能更好地发挥大豆蛋白粉的乳化和凝胶形成作用;另外,还要正确掌握辅料的添加顺序。整个拌料制馅过程应严格控制温度,出料温度不应高于8 ℃ 。

台式香肠灌制工艺

选用扁径合适符合标准规定要求的干、鲜猪肠衣,用自动打结抽真空灌肠机定量灌制,量要准确,重量误差控制在土1kg以内, 长度误差应小于±1cm,使成熟后的产品长度一致、粗细相同、重量相等。灌制时,若设备运转不正常,应将制好的肉馅及时推人腌制间里(0-4 ℃)。肠衣不应在纯水中浸泡,更不宜在有油污的水中浸泡,最好在2.5%山梨酸或其它防腐剂溶液中浸泡,这是因为浸泡水易受脂肪和肉糜污染。

台式香肠干燥发色

台式香肠 台式香肠
灌装好的台式香肠应及时送人烘烤炉中进行干燥,进炉的初始温度5 0 一5 2 ℃,整个干燥过程的温度应控制在50-65℃之间,干燥时间为1.5-2h。通过干燥使产品充分发色,水分蒸发,从而形成产品特有的风味、口感和组织结构。若进炉时的初始温度过高,会使肠衣干燥过快,肠内水分不能排出,形成外干内湿;干燥温度若高于65 ℃ , 肠内脂肪融化,出现空隙出油,污染香肠表面,瘦肉烤熟,产品成本降低等;温度过低,肉馅中的糖在组织酶和微生物的作用下产酸发酵,产品变质,水分不宜蒸发,发色效果差。在干燥期间,每30 m in 应调转一次车头,或调换挂篙,使台式香肠水分蒸发均匀,发色效果一致。

台式香肠蒸煮工艺

蒸煮初温要适当高于蛋白质凝固点(60℃),蛋白质过热慢慢变性,可紧紧地将水及脂肪包住。如果一开始就用高温加热, 那么接近肠衣表层的肉浆热变性剧烈,导致香肠外表可见苍白色肉纹, 影响外观。蒸煮适宜温度为72-75℃,当中心温度为72℃ 时, 蒸煮15 min, 这样操作既保证了台式香肠产品的熟制程度,使产品具有可食用性,又达到了杀死肠体表面和内部微生物的目的,使产品食用具有安全性。若蒸煮温度过高,时间过长,会使脂肪球受热膨胀, 将凝固的蛋白质膜撑破,内部脂肪流出,保水能力急剧下降,影响凝胶结构的弹性,使肠体表面油腻,出现走油现象,台式香肠的口感较差,风味不佳。但蒸煮时间应随肠体的大小和形状而改变。

台式香肠真空包装

采用材质好的包装材料,因为包装材料的质量是决定密封保持时间的关键因素,也就决定了台式香肠的货架期长短。抽真空包装时要严格注意卫生,防止污染。这样,既保证了产品外表美观,又减少微生物污染机会,从而大幅度延长了台式香肠的保质期。[1] 

台式香肠选购指南

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一看是否干爽。干爽的台式香肠是上品,如果台式香肠较湿润不属上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠,食味最佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的,食味较差。
三看肠衣厚薄程度,越薄越好;蒸熟后台式香肠较脆,如肠衣厚,蒸熟后会"韧“。
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四看肉色。台式香肠肉色过于透明,证明腌制时加入的白硝过多,并非上品;如呈淡色,毫无油润,也不是佳品;倘若过于红润,没鲜明原色,证明经过染色,不要购买。
选购台式香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。
一看是观察颜色。优质台式香肠的肉色鲜明,已变质或快要变质的台式香肠肉呈黄色,肥肉呈淡黄色。当然,台式香肠的颜色并非越红越好,颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。
二闻是检查台式香肠的味道。台式香肠通常味香可口,变质台式香肠则会发臭有酸味。
三捏是检查台式香肠的干湿程度。台式香肠的瘦肉捏起来硬,肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的台式香肠质量差。台式香肠不宜贮存过久,否则易发霉。霉变的台式香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒[2] 

台式香肠食用禁忌

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制作台式香肠可采用多种肉类,但不能用兔肉。《本草纲目》中记载:“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒,酸冷,具有健脾益胃、补中益气、解毒利便、尝阴凉血之功效;鸡蛋甘平微寒,具有补阴益血、健脾和胃清热解毒养心安神、除烦宁志、固肾添精之功效。从食物药性来看,二者并无相背之处。但二者各有一些生物活性物质,同炒共食,会产生一些不良的生化反应,并可刺激肠胃道,引起腹泻。儿童孕妇老年人高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。
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台式香肠危害分析

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珍珠奶茶可以说是代表台湾的重要饮品,不过为了维护消费者的健康权益,台湾消基会公布市售珍珠奶茶杯饮的检测,发现在和心血管疾病的罹患较为相关的饱和脂肪酸反式脂肪方面,20件检出每100克样品的饱和脂肪酸介于0.1至4克之间;摄取过多更会让体内的低密度脂蛋白胆固醇升高,继而堆积在血管壁,增加罹患心血管疾病的机率如果再吃含有亚硝酸盐的“香肠”,有可能导致染色体突变,而有致癌的风险。
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饮食 小吃